水分活度測定及重要意義
隨著人們生活水平的不斷提高和生活節奏的日益加快，大家對於食品的品質要求也越來越高。其中，微生物的生長繁殖是導致食品腐敗變質的重要因素。
據了解，控製微生物生長的方法大概有以下幾種：
1.“熱殺菌”方式，但這樣可能破壞食品本身營養成分中的活性物質，嚴重影響產品的營養性，並且在冷鏈運輸過程中也會存在溫度失控的問題。
2.控製酸度，但會受到口味等因素的製約。
3.控製滲透壓，這種方法需要在食品中添加較多的糖類以及鹽類物質，但這樣在增加產品儲藏性的同時也增加了食品的健康風險——高糖會增加糖尿病風險，高鹽會增加心腦血管病的風險，同時部分高滲透壓的芽孢杆菌在如此環境中也會長期存在且會分泌大量的內毒素。
4.采用防腐劑，用化學物質殺滅微生物，但防腐劑在人體內無法*分解，而且腸道內有著人體的正常菌群,防腐劑殺滅食品中有害微生物的同時也會殺滅人體的正常有益菌群，嚴重擾亂了人體腸道微生物係統,長期使用後患無窮。
除此之外，通過控製食品中的水活度，使微生物失去賴以生存的水分環境，可更方便、有效地控製微生物的生長，延長食品貨架壽命。
水分活度的嚴格定義是: 在一定溫度下,溶液狀的水分或食品中水分的蒸氣壓p與相同溫度下純水的蒸氣壓po的比值,即Aw=p/po。主要用於反應食品平衡狀態下的微生物能利用的或者能參與化學反應的有效水分、產品穩定性和微生物繁殖能力。
綜上所述，為了保證產品性能的穩定，需要控製水活度值在一個較窄的範圍之內，因此水分活度的測定被廣泛應用於研發、生產及質量控製等領域，對掌握食品品質的穩定性與儲藏性具有重要意義。
更新時間：2022-03-24
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