科技與社會的快速發展，人均收入的不斷增加，人們對食品的重視程度越來越大，乳製品作為人們休閑生活的一種*食物之一，由於其含有豐富的營養價值，而且口味繁多，種類豐富，能夠滿足不同年齡以及消費群體，以廣泛受到大眾的喜愛。
發酵乳：乳或乳製品在特征菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀產品。保質期內，該產品中的特征菌必須大量存在，並能繼續存活和具有活性。
1、發酵劑
發酵劑是指生產酸乳、幹酪、奶油、奶酒等酸乳製品及乳酸菌製劑所用的特定微生物培養物。
發酵劑的目的：
(1)乳糖發酵：乳糖轉變成乳酸。
(2)產生風味物質，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味。
(3)具有一定的降解蛋白質、脂肪的作用，改善風味，並使產品更利於消化吸收。
(4)酸化過程抑製了致病菌的生長。
2、發酵劑的製備
1）菌種的活化及保存
(1)菌種通常保存在試管(液態發酵劑)或複合薄膜(粉狀發酵劑)中，需恢複其活力。
(2)在長期移植過程中，可能會有雜菌汙染，造成菌種退化、老化、裂解。因此，菌種須不定期的純化、複壯。
2）母發酵劑的製備
(1)母發酵劑、中間發酵劑的培養基一般用高質量無抗菌素殘留的脫脂奶粉製備。
(2)培養基幹物質含量為10%~20%。
(3)培養基殺菌溫度和時間：100℃保持30min或蒸汽滅菌(121℃保持15min)。
3）生產發酵劑的製備
(1)將脫脂乳、新鮮全脂乳或複原脫脂乳加熱到90℃，保持30min後，冷卻到菌種要求的溫度，接種母發酵劑，發酵到酸度大於0.8%後冷卻到4℃。
(2)製取生產發酵劑的培養基好與成品的原料相同，以使菌種的生活環境不致急劇改變而影響菌種的活力。
(3)生產發酵劑的添加量為發酵乳的2%~3%，高不超過5%。
更新時間：2020-08-12
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